吉龙云家｜吃腌制品无害，反而有益于健康……

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作者：孟娟

前几天，看北京电视台的《养生堂》，一位专家说尽量不吃腌制品，如果吃白薯烧心，可以炒点菜解决。早餐也不能吃咸菜。

世界卫生组织评出十大垃圾食品：1、油炸食品；2、腌制类食品；3、加工类肉食品；4、饼干类食品；5、汽水可乐类食品；6、方便面类食品；7、罐头类食品；8、话梅蜜饯类食品；9、冷冻甜品类食品；10、烧烤类食品。

腌制品，是以食盐为主要腌渍成分的腌制产品。一般有三类：腌肉、腌咸菜和泡菜。

查了一下，专家们说的有害，除了不能多吃盐之外，还说腌制品会有亚硝酸盐，说亚硝酸盐致癌。

但是，亚硝酸盐可以没有，请看：咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

可是，又有人说，卖的咸菜里厂家会加亚硝酸盐，所以卖的咸菜不能吃，吃了会有得癌症的危险。

又查了亚硝酸盐的信息：

1.亚硝酸盐能引起食物中毒。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

2.亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。

3.亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。

4.作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物。

5.但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，亚硝酸盐能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。

100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何益处，但是今天，科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司9月5日报道，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物——氧化一氮时，马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，进而增加血液流量，但无法用作药物。不过，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且可以入药，所以两位科学家想到了亚硝酸盐。

上面的信息说，腌制品只要腌制的过程正确，是基本上不会产生亚硝酸盐的。而少量的亚硝酸盐对身体有益。所以，吃腌制品不会中毒。

又说亚硝酸盐致癌，我说这是无稽之谈。几千年人类都在吃腌制食品，怎么就现在癌症大爆炸呢？癌症主要是因为居室塑料的毒气污染，与吃什么没关系。

还有说，腌制的东西把维生素都破坏掉了，没有营养了。我就问问，食物的营养成分除了维生素就没有别的了吗？难道所有的营养成分腌制了都会变成零了？我们吃咸菜相当于吃空气？

例如，每100克白萝卜所含营养如下：

热量21千卡；

蛋白质0.9克；

脂肪0.1克；

碳水化合物5克；

膳食纤维1克；

维生素A3微克；

胡萝卜素20微克；

硫胺素0.02毫克；

核黄素0.03毫克；

尼克酸0.3毫克；

维生素C21毫克；

维生素E0.92毫克；

钙36毫克；

磷26毫克；

钾173毫克；

钠61.8毫克；

镁16毫克；

铁0.5毫克；

锌0.3毫克；

硒0.61微克；

铜0.04毫克；

锰0.09毫克。

实际上，就是维生素也不可能全被破坏掉，只不过比原来鲜的少了一些。而钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰，这些带金字边的元素腌制了基本上不会减少。

除了上面和其他食品一样有很多营养成分之外，腌制品还有着和别的食品不一样的功能，也就是特殊功能。为了简单起见，我们就拿咸菜来说明吧。

1.咸菜是超碱性食品

查了百度：

一般食品可分为碱性酸性两类。食品的酸碱性（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品，产生碱性物质的称为碱性食品。

动物的内脏、肌肉、脂肪、蛋白质、五谷类，因含硫、磷、氯元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，他们是人体内酸性物质的来源；而大多数蔬菜水果、海带、豆类、茶叶、乳制品等含钙、钾、钠、镁元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质。

如果腌制100克白萝卜，白萝卜是蔬菜，本身就是碱性食品：钙36毫克；钾173毫克；钠61.8毫克；镁16毫克。加上腌制需要的盐，每100克精盐食物中含有的营养成分：

钙22毫克；

镁2毫克；

铁1毫克；

锰0.29毫克；

锌0.24毫克；

铜0.14毫克；

钾14.00毫克；

胡罗卜素99.90微克；

钠39,311.00毫克；

硒1.00微克；

视黄醇当量0.10微克。

比方说，100克腌制后的萝卜有10克盐，那就是增加了钙2.2毫克；镁0.2毫克；钾1.4毫克；钠3931克。这样100克腌萝卜的四个元素为：钙38.2毫克；钾174.4毫克；钠3992.8毫克≈4克；镁16.2毫克。

你看，什么食品能有这么多的钙钾钠镁的含量呢？所以，咸菜是超碱性食品。

2.咸菜是早餐最好的胃酸中和作料

百度中说：

如果过多食用酸性食品，以至不能中和而导致酸性，消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素，会导致血液色泽加深，粘度、血压升高、从而发生酸毒症，年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。

其实，人的身体需要是可以感受得到的。光吃馒头和粥，肯定会造成烧心胃酸的感觉，肯定就是想吃咸的。如果忍着不吃咸的，就会难受一个上午，也会影响食欲，时间长了就会造成胃部炎症，甚至会造成全身不舒服。所以，吃足盐类食品，也能有效的消除慢性炎症，因为盐就是消炎的嘛。

有的孕妇反应很大，吃不下去饭，喜欢吃咸菜或者泡菜，难道忍着不吃吗？那身体不受损害吗？

有的人，早晨吃完饭，嘴里往外冒酸馊味，我估计他就是没吃咸菜。

而好吃的咸菜，不但会中和酸性食物，而且更能促进食欲开胃，让你吃着舒服爱吃，甚至使你的早饭变成美味佳肴，这不是好事吗？

文革期间，我初中去工厂学工的时候，看到那些工人师傅带的午饭，用铝制饭盒带的米饭和炒咸菜，至今想起来还想流口水，呵呵。

我是北京人，早饭离不开咸菜。要是早饭摆几碟咸菜，那我就不在乎主食的好坏了。我常常吃的是：盐水芥菜头、雪里红、酱臭豆腐、六必居酱菜、榨菜、咸鸭蛋和茶鸡蛋。

而盐水芥菜头，我家是每年都要腌几小坛子的。

图：芥菜头

但是，有炎症进行期–舌尖边红的朋友，要少吃或不吃蜡肉腌肉这类需要晾干的肉类。我还是那句话：只有不健康的人，没有不健康的食品

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